В Новый год — без расстройства желудка!

До Нового года остаются считанные дни, поэтому многие из нас задумываются о праздничном меню. Кто-то решил упростить себе жизнь, отужинав под бой курантов в ресторане, кто-то — ограничиться заказанной на дом пиццей. Но большинство украинцев останутся верными многолетней традиции: главным блюдом на их новогоднем столе будет «тазик» «оливье». Ну, а к нему можно шампанского, немного икорки, колбаски да сырку…

При нынешнем изобилии стол накрыть не проблема. Проблема приобрести качественные продукты, иначе самая волшебная ночь может закончиться промыванием желудка или больничной койкой.

Начнем с главного ингредиента салата «оливье» — «Докторской» колбасы. История гласит, что название этому деликатесу дали действительно доктора, причем в далеком 1936 г. Правда, сейчас к нему все чаще добавляют «вторые имена»: «Новая», «Классика», «Супер». Как рассказал нам Валентин Безрукий, директор Научно-исследовательского Центра независимых потребительских экспертиз, ГОСТ 23670 —79 предусматривает только одно название — «Докторская» колбаса.

При этом она должна быть на 70% из полужирной свинины, на 25% — из говядины высшего сорта, а также из яиц куриных или молока коровьего сухого с добавлением соли, нитрата натрия (для сохранения цвета фарша), сахара и мускатного ореха. Однако все больше производителей предпочитают творить колбасные шедевры по собственным техническим нормам, из-за чего в составе «Докторской» да и других вареных колбас появляются стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т. д.

Колбаса с крахмалом, сыр — с кишечной палочкой

— Первое, на что нужно обратить внимание при выборе вареной колбасы, это ее оболочка, — отметил г-н Безрукий. — Она не должна быть треснутой или, наоборот, «морщинистой». Цвет также может о многом рассказать: «зеленушность» — признак недоброкачественного мяса. Использование же свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием под оболочкой бульона. Мы взяли для исследований 10 марок колбас. Главным условием было наличие в названии слова «Докторская». Из этого десятка лишь один образец, «Колос», был изготовлен по ГОСТу.

Тестирование начинали с упаковки и информации на ней. Вот чего не любят делать производители колбас, так это расписывать, какие именно специи и пряности использовали, а также проставлять соответствующие коды «Е» около пищевых добавок. Затем очередь за лабораторией — на выявление крахмала, коего по ГОСТу в «Докторской» быть не должно. Но, увы: его выявили в 9 из 10 образцов. Самое высокое содержание крахмала в колбасах марок «Фомич» — 6%, «Русанко» — 5% и «Европродукт» — 3,9%. Кроме крахмала, проверяли продукт, так сказать, «на чистоту» — искали бактерии группы кишечной палочки. И нашли — в колбасе фирмы «Полис».

По результатам тестирования, лишь три вида колбасы получили оценку «отлично» — «Алан», «Русанко» и «Тульчин», «хорошо» — «Ятрань», «удовлетворительно» — Европродукт», «Колос» и «Фомич», «плохо» — «Ідекс», «Полис» и «Ювілейний».

Из отдела колбас переходим к твердым сырам — любимому лакомству символа наступающего года Крысы. Как показывают социсследования, чаще всего украинцы покупают «Российский» сыр. Образцы нескольких марок этого молочного продукта и протестировали в Научно-исследовательском центре. К упаковкам и внешнему виду сыров претензий не было, а вот в лаборатории в пяти образцах («Вершина», «Кардинал», «Коропский», «Молика» и Ecocheese) обнаружили кишечную палочку. После дегустации самых высоких оценок удостоился сыр «Шостка». На втором месте — «Клуб сиру», «Кардинал» и «Молика».

Икра бывает разная…

Ну, какой новогодний стол без корзинок или бутербродов с икрой?! Красную икру можно купить в любом магазине. Черной меньше, и о ее цене лучше не вспоминать. Более того, спешим напомнить, что с 1 августа этого года на территории России — основного производителя черной икры — вступил в силу запрет на добычу икры осетровых рыб и ее продажу (исключение — только для рыбоводческих хозяйств, которые выращивают осетров в специальных водоемах).

Как утверждают специалисты, порядка 90% продаваемой в Украине черной икры — или контрабанда, или продукт незаконной добычи, или некачественная подделка. Задумайтесь об этом, прежде чем открывать кошелек. Лучше купите баночку-другую качественного красного зернистого лакомства. Но и здесь нужно быть внимательным — есть несколько потребительских заблуждений при выборе лососевого деликатеса.

— Во-первых, не вся икра одинаковая, а если и лососевая, это не значит, что действительно из лосося! — предупреждает г-н Безрукий. — Понятие «лососевая икра» подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. А оно — немаленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Несмотря на то что все эти рыбы — лососевые, икра у них разная. К примеру, из кеты и горбуши — темно-оранжевая, икринки — крупные, привкус горечи практически отсутствует. Икра нерки — с явным привкусом горечи, она мельче и ярко-красного цвета. Именно ее люди часто воспринимают как подделку. Чтобы избежать несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает, из икры какой рыбы изготовлен продукт. Однако многие не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к семейству лососевых, но ценится не их икра, а мясо.

Внимательно изучите банку с икрой. Они могут быть массой в 140 г и в 130 г. Оттого и по цене отличаются. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто. Также при выборе банки лучше ориентироваться на ее функциональность — наличие ключика. Еще один вариант упаковки — стеклянная. Плюс в том, что через стекло виден сам продукт.

На баночке нужно также обязательно прочитать, какие консерванты применялись при изготовлении икры. По словам экспертов, они в деликатесе обязательны, ведь, в отличие от остальных продзапасов, икра не проходит стерилизацию — при нагреве она может превратиться в кашу. Так что единственный способ сохранить икру — добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Но не так страшно слово «консервант», как конкретное вещество, которое за ним кроется. Для икры применяют смесь двух консервантов — сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Это очень разные вещества. Сорбиновая кислота — безобидный консервант. Другое дело уротропин — узкоспециализированный на икре. Большинство стран мира от его использования отказались. Но икры без уротропина в Украине и в России вы не найдете.

— В этом году мы тестировали икру впервые, — поведал Валентин Безрукий. — Марок этого лакомства на нашем рынке великое множество. Выбрали из них 11. Самое обидное для потребителя, что он покупает «кота в мешке». На части банок не указан вид рыбы, от которой взята икра («Самий смак», «Премія», «Тунгутун» и «Рыбкоппродукт»). На недовесе «поймалась» икра «Камчатская рыба»: заявлено 140 г, а на самом деле — 131,6 г.

Несмотря на широкий диапазон цен на икру (баночка в 140 г — от 23 до 55 грн), оценку «отлично» получили не самые дорогие марки — «Камчадал», «Океан» и «Премія», «хорошо» — «Русская икра», «Сафил», «Тунгутун», самый дешевый деликатес — «Самий смак» — «удовлетворительно», такая же оценка у икры «Камчатская». Плохи дела с двумя самыми дорогими образцами: «Дальмар —Про» (55,20 грн за 140 г) из-за повышенного содержания уротропина и «Камчатская рыба» (54,29 грн.) — из-за несоответствия массы нетто.

Лучшее шампанское — «Советское»

Под бутербродик с икрой покупаем шампанское. Самым популярным среди наших граждан остается «Советское». В прошлом году, кстати, по результатам тестирования, оно получило звание «самого лучшего». В канун Нового года исследователи остановили свой выбор на белом полусладком, протестировав 9 марок: кроме Cricova, все — отечественного производства. Протестированные экземпляры — высокого качества. Плохих оценок нет, но есть одно «удовлетворительно» — у вина Cricova. «Хорошо» заслужили «Артемівське», «Золотая Балка», «Советское шампанское Одесса» и «Советское шампанское Черкаський лікеро-горілчаний», «отлично» — «Одесса», «Севастопольское шампанское», «Советское шампанское КЗШВ» и Oreanda.

А для непьющих и детей необходимо запастись соком. Традиционным — апельсиновым. Чтобы приобрести натуральный напиток, присмотритесь к информации, указанной на пакете или бутылке. Запомните: восстановленный сок — это напиток из концентрированного натурального сока с добавлением воды. Натуральным же называется сок, полученный механическим путем, он может быть законсервирован. По результатам тестирования самыми качественными были названы соки «Премія», «Смак» и Sandora. Группу «хорошистов» составили «Біола», «Вінні», «Дар», «Добрый», «Мрія», JAFFA и Rich.

Чем угощали наши бабушки?

При Петре I, который и приказал праздновать Новый год с 31. 12 на 01. 01, главным на празднике был не стол, а балы. Почти до середины ХIХ в. новогоднего меню не существовало. Даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы. А еще подавали поросенка, жареных пулярок, отварную форель в вине. В новогоднем меню второй половины ХIХ в. с поросенком соперничала дичь. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже ХIХ и ХХ вв. пили вина французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. Конечно, употребляли и водку, настойки и наливки. К началу ХХ в. на столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. После революции празднование Нового года отменили. Но его все равно встречали. Вот тогда, видимо, и возникла привычка сидеть за столом. Реабилитировали новогоднюю елку в 1936 г. В сороковые годы Новый год встречали с водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В 50-е жить стало веселее. На столах появились студень, селедка «под шубой», шпроты, салат «оливье». Под бой курантов непременно надо было открыть бутылку «Советского шампанского».

Старинный рецепт «оливье»

Изначально салат «оливье» (средина XIX в.) был совершенно не похож на современный. Чтобы приготовить блюдо, требовалось измельченное мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 г черной паюсной икры, 200 г свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. В эту массу ингредиентов крошили два свежих огурца, 100 г каперсов и 5 куриных яиц, сваренных вкрутую. Заправляли весь изыск соусом «провансаль», приготовленным из французского уксуса, двух яиц и фунта прованского оливкового масла.

Ублажите Крысу вкусностями

Согласно Восточному календарю, наступающий 2008-й — год Крысы. Чтобы он был для вас удачным и счастливым, на столе должно царить изобилие, достойное такого кулинарного ценителя. Не забудьте о приманке — зерне, орешках, рисе, сыре. При этом отведите место за праздничным столом самой Госпоже Крысе. Поставьте блюдечко с молоком или мини-сырную тарелку. Посадите за стол фигурку или игрушку крысы. Когда настанет время подарков, преподнесите и ей кусочек сахара или другую сладость.

оригинал