Шашлык. Как замариновать мясо и приготовить на огне

Весеннее тепло и первомайские праздники в этом году, как нельзя лучше, обещают встретиться уже во вторник. Я не думаю, что кто-то сможет усидеть дома, ведь как повелось первомай мы ассоциируем не только с днем солидарности трудящихся, но и с замечательным явлением – майовкой. А какая майовка без шашлыка? Ну да, скажете вы, у нас на углях готовят все, что угодно но только не оригинальный шашлык. Спорить не буду, ведь шашлык – “блюдо кочевых народов Евразии из баранины, жареной на металлических или деревянных прутьях”. А у нас чаще в ход идет свинина или, с развитием бройлерной промышленности, и курятина, реже готовят рыбу.

Но назвать это на американский манер “барбекю” язык как-то не поворачивается. Поэтому назовем все же это условно шашлык. Шашлык часто маринуют. В качестве основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки. У нас также распространено маринование в уксусе или майонезе. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца.

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

Армянский шашлык
2 кг баранины, 500 гр курдючного сала.
Маринад: измельченные через мясорубку 8-10 луковиц, цедра, со и мякоть 2 лимонов без косточек, 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, по 3 ст. ложки измельченной зелени кинзы и базилика, 1 ст. л. молотого душистого перца, 5 молотых бутонов гвоздики, 2 ст. л. виноградного уксуса.

Очистить баранину от пленок, нарезать крупными кусками по 200 г, придав округлую форму. Курдючное сало также нарезать округлыми кусочками, меньшими по величине. Куски мяса вместе с алом положить в маринад, хорошо перемешать, уложить в стеклянную или эмалированную посудуи уплотнить руками. Держать в маринаде 6-8 часов, после чего нанизать на шампуры по очередности с салом. Готовить на хорошо подготовленных углях. Мясо будет готовится постепенно. Поэтому, по мере готовности мясо срезают тонкими ломтиками по 1,5-2 см и дальше продолжают готовить внутреннюю часть.

К шашлыку подают много разнообразной зелени, острые приправы и соусы.

Баранина в водке
1 кг баранины, 0.5 л. водки, 2 луковицы.

Баранину нарезать на куски, посолить, поперчить, посыпать колечками лука и залить водкой (она отбивает запах баранины). Вымачивать в течении 1-1.5 часа. Нанизать на шампуры и обжаривать на углях.

Грузинский мцвади (шашлык) из говядины
1 кг говяжьей вырезки, 5 помидоров, аджика, соль, зелень

Вырезку очистить от пленок и нанизать во всю длину на вертел. Чтобы вырезка не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию при готовке смачивать холодной водой. Вращая обжарить до готовности. Получившее сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом, посолить, поперчить, смазать аджикой. Подавать горячим с веточками зелени.

Шашлык из курицы
Куриная грудка, репчатый лук, лимон, аджика

Курятину очистить от шкурки и костей, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать тоненькими колечками, можно пропустить лук через мясорубку, выдавить в лук сок лимонов добавить аджику (1.5-2 ст. ложки). В полученный маринад положить курятину, перемешать, накрыть, придавить и оставить часа на два. На шампуры курицу лучше нанизывать плотно кусочки прижимая друг к другу. Жарим до готовности. Проверить степень готовности легко можно проколов кусочек если вытекающий сок прозрачный мясо готово.

Шашлык из свинины в майонезе
Мясо свинина охлажденная, не очень жирная, режется как обычно кусками для шашлыка желательно одного размера. Складывается в эмалированную кастрюлю с большим количеством лука, соль и перец по вкусу, заливается майонезом примерно 250 мл на 2 кг мяса тщательно перемешивается и ставится в холод на 2 часа. Нанизываем на шампура и готовим.
Соус: оставшийся лук обжариваем до готовности, смешиваем с майонезом и кетчупом. После приготовления складываем шашлыки в кастрюлю или др. емкость и оставляем на 10 мин томиться шашлыки получаются мягкими и сочными.

Шашлык из свинины
Свиной ошеек 1,5-2 кг., лук репчатый 3-4 шт., уксус 9% 100г., соль, перец черный молотый.

Мясо порезать на куски размером с детский кулачек. Лук почистить и порезать кольцами 0,5 см. толщиной. В кастрюле руками хорошенько перемешать мясо с луком, солью и перцем.
Развести уксус водой. Результат надо пробовать. Вкус должен быть кислым, но не слишком. От очень кислого мясо дубеет, а слабый раствор не даст нужного эффекта. Влейте часть уксусной воды в мясо и перемешайте все хорошенько. Уплотните мясо и залейте оставшуюся воду сверху. Положите гнет. Мясо должно быть покрыто маринадом. Оставить мариноваться шашлык минимум на 2-3 часа, можно сделать вечером, нанануне пикника и оставить на ночь.

Далее как обычно, нанизываем на шампуры перемеживая с колечками лука и прожариваем до готовности.

Для правильного приготовления мяса нужно не только правильно его замариновать, но и немаловажно как приготовить. И если для шашлыка все ясно – нанизал на шампур да верти его, то уже с курицей и рыбой не все так легко. Куриные куски (если это только не филе и грудка) не всегда симметричны, а рыба может развалится. Но все упрощает решетка для барбекю. Уложив кусочки как нравится, вы фиксируете их и дальше управляетесь с делом как заправский повар.